Alla Scoperta del Gin
Il Gin è una bevanda alcolica il cui consumo, negli ultimi tempi, ha avuto un’autentica esplosione. Fino a pochi anni fa, tra i grandi distillati il gin era quello destinato a non essere bevuto in purezza, ma solo come base di cocktail senza troppe pretese, come un Gin Tonic (o, al massimo, per un Martini) e raramente anche un locale “raffinato” aveva a disposizione più di due diverse marche di Gin. Attualmente, invece, chi ordina anche un semplice cocktail con Gin si aspetta di sentirsi chiedere “quale Gin?” e qualsiasi pub degno di questo nome tenderà ad avere un decente assortimento di bottiglie, scelte tra le produzioni di una miriade di distillerie, in continua proliferazione.
Ormai è diventato facile perdersi tra i vari Gin disponibili sul mercato, anche perché il Gin, nonostante quello che si potrebbe pensare, è tutt’altro che una bevanda ben definita: per la legge italiana il Gin è semplicemente una bevanda alcolica con un gusto predominante di ginepro. L’alcol deve essere di origine agricola, almeno al 37,5% di gradazione (in Europa), e il ginepro deve essere quello comune, ma a parte questo non ci sono particolari obblighi o standard da rispettare per potere etichettare una bevanda come “Gin”.
I metodi di produzione possono infatti essere molto diversi (non è detto che un Gin debba essere necessariamente un “distillato”) e la bevanda finita può essere anche molto diversa dal classico “London Dry”, che costituisce il grosso del mercato. Anzi, a dirla tutta, i Gin “originali”, ormai ridotti a nicchie di mercato, sono storicamente bevande molto lontane da quelle la cui la maggior parte degli acquirenti è abituata, magari dolci e particolarmente ricchi di aromi e fragranze.
Cerchiamo perciò di fare un po’ di ordine e di capire come leggere l’etichetta del Gin che vogliamo acquistare.
Questioni di etichetta.
“Gin” è una designazione disciplinata da un’apposita legge europea, il regolamento UE 2019/787, che definisce esattamente le caratteristiche che deve avere una bevanda alcolica per poter essere chiamata in questa maniera. Si tratta di una normativa che vale per i gin in vendita nell’Unione Europea, mentre negli Stati Uniti, ad esempio, sono in vigore definizioni leggermente diverse (ad esempio la gradazione minima del gin è più alta).
Il regolamento europeo prevede tre tipi di Gin, tutti con gradazione alcolica minima di 37,5%, (quindi bevande con gradazione minore o addirittura analcoliche non possono essere chiamate Gin), oltre lo Sloe Gin, un liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole nel Gin, con eventuale aggiunta di succo di prugnole, che deve avere almeno il 25% di alcol.
- La prima tipologia è il “Gin”, senza altre indicazioni, che è una bevanda alcolica ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola, con un gusto predominante di ginepro. Questo tipo di Gin, pertanto, non è necessariamente un distillato, ma può essere stato prodotto come “compound gin”, ossia per macerazione a freddo, infusione a caldo o aggiungendo aromi ed essenze all’alcol, con molta libertà da parte dei produttori. Può essere dolce o secco e per chiamarlo Dry Gin è necessario che siano presenti meno di 0,1 grammi di zucchero per litro.
- Il “Gin distillato” è invece la bevanda alcolica ottenuta mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di bacche di ginepro comune e di altre botaniche naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante; il Gin distillato può essere addizionato con altro alcol, aromi, essenze e ovviamente acqua. In altre parole, è possibile chiamare “Gin distillato” anche una miscela di una parte, anche minima, di Gin effettivamente distillato, con altro alcol aromatizzato con aromi ed essenze! (Si fa? Si…).
- La terza categoria prevista per legge è il “London Dry Gin”, o “London Gin”, che deve essere prodotto esclusivamente distillando alcole etilico di origine agricola, particolarmente puro, in presenza degli aromi vegetali selezionati. A questo prodotto può essere aggiunto solo altro alcol agricolo, acqua e minime quantità di edulcoranti (il London è sempre un Gin secco), ma non possono essere aggiunti altri aromi o coloranti, né può essere “tagliato” con Gin da infusione.
La vecchia normativa europea, non più in vigore, prevedeva che il London Gin fosse prodotto solo tramite alambicchi tradizionali, mentre adesso si può utilizzare qualsiasi tipo di apparecchio. Questo ha aperto ad attrezzature più moderne come gli “evaporatori rotanti”.
Oltre a queste tipologie, i regolamenti europei comprendono anche le “bevande spiritose al ginepro”, ottenute non solo a partire da alcole etilico di origine agricola, ma anche da acquavite o distillati di cereali, con una gradazione alcolica minima 30 % vol. Tecnicamente queste bevande non sono Gin, ma capita di vederne commercializzate con questo nome, come gli Steinhäger tedeschi, anche perché alcuni rispetterebbero le specifiche del Gin.
Infine, è opportuno notare che non esiste invece nessuna legge che definisca cosa sono i gin “artigianali” o “agricoli”, a differenza del settore della birra, dove l’uso di questi termini è normato in modo chiaro.
Le bacche del ginepro (Juniperus communis) l’elemento che non può mancare dal gin. (foto di Ivar Leidus)
La produzione del gin
Esistono svariati modi per produrre il Gin e in particolare negli ultimi anni abbiamo visto fiorire distillerie che hanno cercato di esplorare nuove strade e metodologie, sempre più innovative. Elencare o anche solo provare ordinare le varie tecniche produttive è un lavoro immane che porterebbe la dimensione di questo articolo oltre il leggibile. Ci limiteremo quindi a descrivere le più importanti.
La materia prima di quasi tutti i Gin moderni è l’alcol, in genere di cereali o melassa, e le cosiddette botaniche, ovvero erbe, spezie e aromi vegetali che danno l’aroma alla bevanda, tra le quali deve essere immancabile il ginepro. Le botaniche tradizionali sono, ad esempio, coriandolo, cardamomo, le scorze di agrumi, angelica, cassia o iris, ma le produzioni più moderne ne hanno ampliato notevolmente il numero, realizzando gin con botaniche molto diverse da quelle classiche (contemporary style) e ci sono distillati aromatizzati con mix di decine di erbe e spezie.
I Gin più antichi (e anche il loro progenitore, il genever) prevedevano la produzione diretta di un alcol ottenuto dalla distillazione di malto (o da quello che si trovava), e il risultato era spesso un gusto molto pungente, che bisognava mascherare con spezie, altri aromi e zucchero, per renderlo più gradevole.
Nell’800 l’evoluzione tecnica delle colonne di distillazione permise di produrre un alcol base “neutro”, privo di forti sapori, grazie al quale era possibile realizzare Gin dai gusti più raffinati ed evoluti, privi di zucchero. La maggior parte dei Gin attuali è infatti prodotta a partire da un alcol neutro, ricavato facendo fermentare melassa o, di norma, da vari cereali quali mais, orzo o segale. L’alcol prodotto viene quindi arricchito con gli aromi selezionati, tramite varie tecniche:
Miscelazione: la tecnica più semplice per ottenere un Gin è quella di miscelare un alcol neutro, comunemente di melassa, con essenze o altri aromi naturali, o farlo aromatizzare per infusione a caldo o macerazione a freddo delle botaniche. Questo metodo non comporta alcuna ridistillazione e pertanto il prodotto (a volte chiamato anche “compound gin”) dovrà essere etichettato semplicemente come Gin, senza aggiungere i termini “distillato” o “London”. I Gin “semplici” potranno essere anche addizionati con aromi e prodotti di origine non vegetale, quale sale marino, ad esempio, purché resti predominante l’aroma del ginepro.
Si tratta di una tecnica di produzione spesso associata a Gin di scarsa qualità, quali i famigerati “bathtube” Gin, realizzati dai contrabbandieri americani durante il proibizionismo, magari a partire da alcol industriale, denaturato e non adatto al consumo umano. E’ tuttavia possibile utilizzare questa tecnica anche per ottenere Gin di buon livealta qualità, soprattutto se l’aromatizzazione è realizzata tramite infusione o macerazione diretta delle botaniche nell’alcol.
Distillazione. La produzione di Gin per distillazione è quella normalmente associata ai Gin più pregiati. La distillazione è effettuata quasi sempre in modalità discontinua (batch), all’interno di un alambicco, ossia una partita per volta. I distillatori utilizzati sono in genere alambicchi semplici (pot still), composti sostanzialmente una caldaia (pot) riempita di alcol neutro, ridotto a circa 45° – 60° che viene fatto bollire; i vapori, più ricchi di alcol, passano attraverso un collo e raggiungono un condensatore, dove si raffreddano, diventano liquidi e si raccolgono in un contenitore. La bevanda ottenuta potrà eventualmente essere “ripassata” nell’alambicco, due (double gin) o più volte. Quando l’alcol base era ancora di scarsa qualità erano diffusi anche speciali alambicchi con una colonna di rettifica per rendere più puri i vapori alcolici, come i celebri Carter-Head, che oggi sono ormai rari, ma ancora usati perché permettono di ottenere gin più delicati e leggeri.
Le botaniche possono essere sospese nell’alambicco, sopra l’alcol, in una tasca di cotone o in un cestello e i vapori dell’alcol tangendoli, si impregneranno delle sostanze aromatiche presenti nelle erbe (metodo vapor infusion).
In alternativa è possibile far macerare le bacche di ginepro e le altre spezie direttamente in alcol neutro (metodo steep and boil), lasciandole inzuppare liberamente o in sacchetti e infine distillando il tutto. Alcune distillerie filtrano la miscela prima della distillazione, altre distillano il tutto, producendo un alcol particolarmente carico di aromi. I tempi di infusione possono essere ridotti con vari sistemi, ad esempio utilizzando ultrasuoni.
Ci sono anche produttori che preferiscono preparare il Gin con vari metodi in parallelo, combinando poi i distinti prodotti per ottenere la miscela desiderata (blend). Ad esempio, il noto Hendrick’s Gin è realizzato miscelando una parte di Gin realizzato in “vapor infusion” con distillatori Carter-Head e una parte in “steep and boil” con alambicchi Pot Still.
Schema di un antico alambicco Carter-Head, usato per la produzione del Gin Bombay Sapphire
Tutte le tecniche classiche che abbiamo descritto prevedono il riscaldamento del serbatoio fino alla temperatura di ebollizione dell’alcol. Tuttavia, scaldare l’alcol così tanto distruggerà alcuni aromi sensibili al calore e non rende possibile usare botaniche più delicate. Per superare questo limite, alcuni produttori hanno cominciato a distillare il Gin a pressioni ridotte, in modo da far bollire l’alcol a temperature più basse o addirittura quasi a temperatura ambiente (cold distilled gin). Questo risultato si può raggiungere sia in alambicchi tradizionali, con l’aiuto di pompe da vuoto, che con attrezzature di nuovo tipo, come gli evaporatori rotanti (ad esempio i Rotavapor prodotti della Buchi, ma esistono svariati fabbricanti di queste attrezzature), strumenti da laboratorio adattati all’uso in distilleria. Si tratta in pratica di grandi fiasche vetro rotanti riscaldate a bagnomaria e collegate a una pompa da vuoto. Ruotando, la miscela da distillare si distribuisce sulle pareti come un film e, grazie alle basse pressioni, comincia a distillare anche a temperature basse; i vapori sono convogliati in una serpentina refrigerata dove si condensano, per essere raccolti in un apposito recipiente. Queste tecniche innovative hanno permesso di ottenere Gin in stile “contemporaneo”, con nuove botaniche.
La preparazione finale del gin. I metodi che abbiamo descritto portano, di norma, a un Gin ad alto grado, contenente anche ben oltre il 70% di alcol, se l’apparecchio di distillazione lo permette.
Il prodotto finale viene generalmente fatto riposare, poi la sua gradazione alcolica è via via ridotta per diluizione fino alla gradazione desiderata e, se necessario, filtrato.
In genere, i Gin sono diluiti fino a 40-47% (sicuramente oltre il 37,5%), ma alcuni sono venduti con gradazione superiore al 57% e definiti Navy Strength. La tradizione vuole che si tratti della gradazione minima prevista per le forniture destinate alle navi della Marina Britannica, che nel ‘700 aveva stabilito che su ogni nave dovesse essere data in dotazione una scorta di Gin, allora considerato un rimedio “medicinale”. Un Gin così alcolico aveva il vantaggio che, se avesse bagnato la polvere da sparo, non l’avrebbe resa inutilizzabile. Era così possibile verificarne la gradazione semplicemente mischiando il distillato con la polvere da sparo e provando ad accenderla. Se non avesse preso fuoco, era segno che il fabbricante aveva diluito eccessivamente il gin.
Gli stili del Gin
“London Gin”: questa categoria, denominata anche “English style”, è sicuramente quella più diffusa. Il termine “London” non esprime un’origine, ma uno stile che può essere riprodotto in tutto il mondo. Come abbiamo visto prima, i “London Gin” o “London Dry Gin” sono dei gin distillati secchi, a cui non può essere aggiunto alcun elemento artificiale (aromi o coloranti) se non minime quantità di zucchero.
L’”Old Tom Gin” era uno stile di Gin di grande popolarità in Inghilterra tra il XVIII e il XIX secolo. Le origini del suo nome non sono chiare: la storia più diffusa racconta di un’insegna in legno raffigurante un gatto (Tom) nero, collocata all’esterno dei pub o dove si vendevano alcolici. Secondo alcuni, introducendo una moneta nella bocca del gatto si poteva riceveva in cambio un bicchierino di gin; è comunque testimoniato che “puss” e “miao” fossero le parole d’ordine negli scambi di gin di contrabbando nella Londra del ‘700. Un’altra versione è invece che Tom era semplicemente il nome del un mastro distillatore nella distilleria che per prima produsse l’Old Tom e che il nome si riferiva al gin di qualità superiore, che veniva venduto solo a clienti selezionati.
Non sono solo le origini del nome ad essere misteriose, ma anche i dettagli dello stile, mai formalizzati. In genere si ritiene che l’Old Tom debba essere più dolce, viscoso e maltato del London Dry, quasi una via di mezzo in direzione degli antichi genever. A volte viene invecchiato, a volte no. A volte si aggiunge lo zucchero, a volte no. A volte si parte da un alcol neutro, a volte no. In pratica, non essendo uno stile definito o protetto, e ogni produttore ne dà una propria interpretazione, magari rifacendosi ad antiche ricette di famiglia.
ll Plymouth Gin è il Gin prodotto da una sola fabbrica, situata a Plymouth, la Blackfriars Distillery, la più antica distilleria d’Inghilterra ancora in funzione, attiva dal 1793, che usa alambicchi d’epoca. La ricetta originale prevede 7 botaniche e una distillazione singola, di quasi 7 ore, che dà un prodotto un po’ meno secco del classico London Dry, realizzato sia in gradazioni normali (41,2% e 45%) che Navy Strenght. Da quando è stata abrogata la vecchia normativa europea, il Plymouth Gin non è più uno stile specifico tutelato da un’“Indicazione Geografica” riconosciuta in Europa, ma resta solo un marchio commerciale protetto.
Il “Gin de Mahón” è un’indicazione geografica protetta, che sia applica a un Gin prodotto nell’isola di Minorca, in Spagna, anche se qualcuno non lo considera propriamente un Gin ma piuttosto una “bevanda alcolica aromatizzata al ginepro”. La sua ricetta pare risalga a quella dei produttori locali che cercavano di soddisfare la domanda di Gin da parte dei marinai inglesi e olandesi che facevano base sull’isola nel 1700, e producevano un distillato a base di alcol d’uva. Negli anni ’40 un produttore locale provò a ricostruire l’antica ricetta, adattandola ai tempi moderni. Il Gin viene distillato dopo aver lasciato a macerare per almeno 10 ore bacche di ginepro e botaniche, in un unico passaggio, in alambicchi di rame a fuoco diretto di legna, secondo un dettagliato disciplinare. Attualmente c’è un’unica distilleria che lo produce, la Destilerías Xoriguer (pronunciato più o meno ciurighè o ciuriguè) di Mahon.
Il “Gin di Vilnius” (o Vilniaus Džinas) è un Gin dalla storia recente, prodotto in Lituania da una sola distilleria, a partire dagli anni ’70 e diffuso nell’Unione Sovietica. Il disciplinare è dettagliatissimo sulle caratteristiche chimiche dell’alcol prodotto e sulle botaniche da impiegare, ma si tratta a tutti gli effetti di un normale London Dry.